世界上最著名的一道中国饭，应该数扬州炒饭了。
9a"Y,1 首先，所有西餐馆里必备的中国风味。
ijZydn 其次我们看看历史。十九世纪初，一位意大利厨师用红色的西红柿、白色的马苏里拉芝士及绿色的阿里根奴为女王做出了一个主食和菜蔬璧合的食物，红白绿是意大利的民族颜色，女王十分喜欢，厨师也给这个食物取了女王的名字PIZZA MARGHERITA，这就是第一个现代比萨，并由此传扬开来，风靡世界。能与比萨相媲美的主食与菜蔬珠连的则是中国的扬州炒饭。
H}jK3;8E 扬州炒饭的历史较之西方的比萨可要久远多了，有史可据是在隋朝时代。相传隋朝越国公杨素爱吃碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视扬州时，将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手创新演绎，糅合进淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，原汁原味”等特色，遂发展成为淮扬风味有名的主食之一。
x8SM,2ud 据野史考，炒饭已经拥有非常悠久的历史。隋代的权臣杨素便是炒饭的坚定拥护者之一，那时杨素做的炒饭名曰“碎金饭”，非常华丽而特别的一个名字。据说其做法，是将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中，并且纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连，还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油，略略变成了透明状，看上去就跟碎金一样。
:oon}_MdRd 而慈禧太后迷恋的是一种叫金包银的炒饭，要求是蛋液必须均匀地包裹在每一粒米饭上。每一粒出锅的炒饭都必须是外面金黄，里面却要如美玉般纯净。李鸿章和炒饭也有渊源。据说在一次国事访问中，这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃、洋人也喜欢吃的菜肴。聪明的厨师直奔厨房，挽起袖子，做出炒饭这道享誉中外、雅俗共赏的美食。
Hg gR=>s 但是，就象“有一千个读者，就有一千个哈姆莱特”一样，有一千个厨师也许就有一千种扬州炒饭的做法。
3zA 8pI w 做法：
ery?G- 扬州乃天宝地灵之处所，其所产之籼米，原本出色。袁枚对此米做出的饭曾有赞语：“饭之味在百味之上，知味者遇有好饭，不必用菜。”具备如此之原香的米饭，再糅入鸡蛋、猪腰、鸡肉、火腿、熟肫、冬菇、精肉、海参等杂丁，香米再加美味，扬州炒饭不待入口，眼见已醉。
s0`|G|.} 同时，扬州蛋炒饭米饭粒粒松散鲜香，软硬有度。配料多种多样，鲜韧爽滑，香润可口。
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3e 原料：
W[1 f]w3 上白籼米饭1500克，鸡蛋8只，水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟精火腿50克，熟鸡肫2只，河虾仁75克，水发冬菇25克，熟净笋25克，青豆25克，猪精肉50克，水发干贝25克，葱末15克，干淀粉5克，精盐8克，鸡清汤150克，绍酒5克，精炼油150克。
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rqOK 制法：
!7Yt`l$$z 1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪净肉均切成小丁。虾仁加盐，干淀粉上浆。鸡蛋打入碗内，加盐3克，葱花5克，搅匀待用。
wH(vX<W-E 2、炒锅上火，放入精炼油，待油五成热时，放入虾仁划油至熟，捞出。再倒入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁，略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，略煮，倒入熟虾仁烧沸后倒入碗内，成什锦浇头。
+ AgkPMy 3、炒锅复上火，放入精炼油，倒入鸡蛋搂炒。炒至桂花状时，加入熟米饭同炒。炒匀炒透后，将精盐、葱末、“什锦浇头”和青豆入锅，与饭炒匀，起锅分装在碗内即成。
!Z+*",]_ 扬州蛋炒饭讲究煮饭，要求“颗颗分明，入口软糯”，做到“四要”：一要米好，宜香粳，不宜糙籼或糯米；二要善淘，以无砂、壳、稗，水清为宜；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖片刻，饭米呈光泽即成熟，熟后略焖，离火，用勺饭打散成颗粒状，不使并结；四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥湿得宜。
| `)V^e_ 炒饭做法有二，一是先将蛋放在油锅内炒好，盛起，再在油锅内炒饭，待饭炒透后加入炒熟鸡蛋拌炒匀，装碗而成。另一法则是先炒饭，待米饭炒匀炒透后，加入搅匀的鸡蛋，继续翻炒，炒透至香，使饭粒皆包蛋，饭无团，蛋无饼块，便为最佳。
n &3iv ^ 最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.
'n>3`1E, 配料（主料)青豆\胡萝卜\火腿\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).
7=QC+XS O (辅料)蒜籽\葱.
P$(iB.& (调料)色拉油\盐\鸡精\
g'}`FvADi 制作1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.
%_j?<h& (2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.
S}v {^ vR (3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.
PPj6QJ]R0 这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.
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