近日，国内外各大媒体纷纷转载，在我国台湾省台北县，麦当劳、肯德基的炸油被检出“砷超标”、含有致癌物质“丙烯酰胺”。鉴于麦当劳、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康问题一直为大家所关注。仅在用油问题上，它们就不止一次被媒体曝光存在问题。这一次被查出含有致癌物，更是让消费者为之心惊。那么，洋快餐究竟用的是什么油，会不会危害健康?我们以后还能不能放心地走进麦当劳、肯德基?《生命时报》记者对此进行了深入调查。
洋快餐被曝14天换一次油
据台湾媒体报道，近日我国台湾省台北县对快餐业炸油进行了连续两次检验，结果发现，麦当劳炸油中含有重金属“砷”， 超出标准高达9—11倍;肯德基使用的炸油，被验出含有致癌物质“丙烯酰胺”。调查还发现，许多快餐店同一批油会持续高温油炸，4—7天不会更换新油，一些快餐店甚至一锅油连续用上14天。
实际上，这已经不是麦当劳、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出问题了。早在2007年，就有报道称，在北京、陕西一些地区的肯德基店，工作人员通过向浑浊的油中添加滤油粉，使油变得清亮，从而可以反复煎炸食品。肯德基、麦当劳也承认他们使用滤油粉清理炸油，一时间掀起了沸沸扬扬的“滤油门”事件。据了解，滤油粉实为食品级三硅酸镁，是我国允许使用的食品工业用加工助剂。但是，使用滤油粉虽然可以清洁炸油，却并不能阻止油品劣化及产生致癌物。
此外，据美联社报道，在2006年，迫于美国消费者团体和政府方面的压力，麦当劳公开承认，其每份炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。国内专家分析，这与其使用的炸油密切相关。2005年，美国加利福尼亚州则对快餐提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标明其炸薯条中致癌物丙烯酰胺的含量，而这种物质也是因为炸油高温反复使用产生的。
知情人透露用油详情
由于致癌物的产生，多与高温下反复用油有关，7月10日，《生命时报》记者分别致电肯德基所属的百胜餐饮集团中国办事处和麦当劳中国大陆地区的联系人，就炸油的有关使用情况进行了询问。肯德基表示，中国肯德基的油脂管理办法与全球肯德基同步，餐厅使用专用滤清设备和材料清除油脂在使用过程中产生的不良物质，同时设有多项油脂安全检测指标，一旦接近任何一项指标要求限度，就会立刻废弃，确保油脂不会过度使用。麦当劳则表示，它所使用的炸制油品符合国家食品卫生安全质量的相关标准，严格按照相关部门要求的频率进行更换。不过，两家公司都未透露这一“频率”到底是多久。
那么，在洋快餐店的后厨，操作人员究竟是怎样用油的呢?曾在北京朝阳区一家肯德基店当过管理人员的曾培(化名)向记者讲述了这一“秘密”：“薯条、炸鸡等食物都是放到大槽里煎炸出来的，用的是棕榈油。”曾培说，棕榈油是统一配送的，呈固体块状，用时将其切块放入锅中加热即可。每种食物都放到相应的槽子里，不能混炸，“主要是因为炸的时间不一样，因为是电子控制时间的，像微波炉一样，炸好会自动提醒。”
曾培透露，油不会每天更换，一般晚上用滤油纸过滤，除去渣子，第二天继续用。平均4—7天会换一次新油，但旧油也不会马上扔掉，而是将每个锅槽里剩下的油集中倒入一个锅里，继续使用几次，最后由负责人根据颜色判断是否废弃。“事实上，油的更换速度与使用次数有关，如果店铺生意好，就换得勤;店铺客流量少，使用次数少，更换时间就比较长。”曾培客观地说，肯德基有统一的换油规范标准，不过具体到每一家店，可能操作上会出现问题。曾在麦当劳快餐店工作过的小蒋(化名)也告诉记者，麦当劳的用油方式和肯德基基本一样，“不敢说完全没有问题，但比起国内大部分餐馆的用油，肯定要安全得多。”
反复加热暗藏健康隐患
其实，不仅仅是洋快餐，不少中餐馆以及老百姓在家中烹饪时，也存在反复使用一锅油的情况，这其中隐藏着很大的健康隐患。
中国农业大学食品学院副教授范志红指出，高温煎炸时油温基本上能达到120℃以上，会产生有害物质丙烯酰胺，油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多。人在长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品后，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(如出汗和肌无力)，这对孩子和老人的伤害尤其严重。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人则表示，我国2005年就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告，居民应改变吃油炸和高脂肪食品的习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验测试中心负责人孟橘告诉记者，在高温下，油质和食物里所含的维生素会遭到破坏，大大降低油和食物的营养价值。而油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180℃，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，造成未老先衰。
此外，对于洋快餐统一使用的棕榈油，范志红指出，在高温煎炸时，棕榈油、猪油、牛油等油脂热稳定性较好，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。如果使用的是天然棕榈油就比较健康，但若添加了氢化植物油，则会产生有害的反式脂肪酸。
消费者可以自己辨别
对此次洋快餐用油出现的问题，记者在5家快餐店里随机调查了30位消费者，其中八成人表示“很担忧会对自己身体造成伤害”，七成人强调“十分想知道如何辨别油炸食品质量”。对此，专家给出了以下一些方法：
看颜色。正常情况下炸出来的食物应该是金黄色的。反复使用的油因为含有一些沉淀物质，可能会使炸出的食物上附着焦色物质，颜色较深，没有糊味，但颜色变黑。
注意油烟。油在反复高温使用时会产生较多油烟，如果看到快餐店在煎炸时油烟多，可能是反复使用的回锅油。
闻味道。反复使用，尤其是混炸的油煎炸出来的食物会产生异味，食物较黏，油在加热时有泡沫出现。
此外，专家提醒，无论哪种油炸食品都要尽量少吃，中国人应改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品要严格控制油温，火不要烧得过旺，如油温超过200℃，煎炸时间就不要超过2分钟。不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多。此外，麦当劳、肯德基的工作人员表示，如果消费者觉得食物颜色、口味不好，可以要求换餐。
