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杭州传统名菜制作办法 ZT

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— 本帖被 admin 从 ≮青春时尚≯ 移动到本区(2007-04-11) —
原料: vri3[WA^   A }d\ ND  
草鱼     一条(约重700克)       JW-7n6`L   <P#:dS%r  
绍酒     25毫升 SmJ;w||_   ^AC2  zC  
酱油     75毫升         D659[Oi:   r?HbApV P  
姜未     2.5克 ^'Ujqyr   5?|yYQM0tK  
白糖     60克 nS7b7ZZ.Z   `W2 o~r*&  
湿淀粉   50克   !/7'n <2=   {11xjvAD  
米醋     50毫升 {jZkZ=co2    RAF do  
胡椒粉   适量 lYwp. r   w-LaSJ(T  
  “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排 ?9|AS6?7   vAfYONU  
泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味, eR YojzM   *V{Y.`\  
肉滋别具特色。50年代,此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色,曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。 QAk7jW x9v   zG\:#,9  
制法: |@\n<Z1I   K$5mDScoJ  
  1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。 |rKp{tH   i)7B :uA  
  2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批 一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。 6At` qE   ]r>m{"~E  
  3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐, 鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼 皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。   g:|yG   fzzk#jU  
  4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。 hSG1f`  
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