—
本帖被 admin 从 ≮青春时尚≯ 移动到本区(2007-04-11)
—
原料:
vri3[WA^ A }d\ND 草鱼 一条(约重700克)
JW-7n6`L <P#:dS%r 绍酒 25毫升
SmJ;w||_ ^AC2 zC 酱油 75毫升
D659[Oi: r?HbApV P 姜未 2.5克
^'Ujqyr 5?|yYQM0tK 白糖 60克
nS7b7ZZ.Z `W2
o~r*& 湿淀粉 50克
!/7'n<2= {11xjvAD 米醋 50毫升
{jZkZ=co2 RAFdo 胡椒粉 适量
lYwp. r w-LaSJ(T “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排
?9|AS6?7 vAfYONU 泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,
eR YojzM *V{Y.`\ 肉滋别具特色。50年代,此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色,曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
QAk7jW x9v zG\:#,9 制法:
|@\n<Z1I K$5mDScoJ 1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。
|rKp{tH i)7B :uA 2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批 一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。
6At`qE ]r>m{"~E 3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐, 鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼 皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
g:|yG fzzk#jU 4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
hSG1f` J6Nhpzp &)!4rABn