回味:“三月不知肉味” 0:nQGX!N
]}G(@9
各地名小吃 ou-5iH?
QkzPzbF"
`^afbW
济美酱菜 G0//P
.#
济美酱园创建于清乾隆五十七年(1792),与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”齐名,一起称为江北四大酱园。“进京腐乳”是其传统产品之一。清道光年间,深得朝廷赏识,因此而得名。甜酱瓜是济美酱园的又一传统产品。1920年即出口日本,1935年在南京国货博览会上获奖。 e$tKKcj0T
聊城铁公鸡 `pN]Ykt
4F8`5)RM
1935年的一天,老舍先生在青岛与肖涤非教授下馆子小酌。肖教授带去一只聊城熏鸡,当下酒菜。老舍品尝后,称赞道:“别有风味,生平未曾尝过。”当得知这种聊城特产尚未命名时,老舍便说:“这鸡的皮色黑里泛紫,还有点铁骨铮铮的样子,不是挺像戏里那个铁面无私的黑包公吗?干脆就叫‘铁公鸡’。”此事传开后,聊城的熏鸡也就这样得了个“铁公鸡”的名儿。抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝此美味。 d|6*1hby
扬州三丁包子 ;mo}$^49*
K#";!
三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉名为天下一品。扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩少而不过软。这五味合掺,则补鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“五不过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子,如配该社的“魁龙珠”茶,则更令人叫绝。这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成,取魁针之色,球兰之香,龙井之味,头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减,色香味俱佳。 ({zp$P}
-D.6@@%Kc}
臭干,闻着臭,吃起来香。油炸的臭干,加上酱油、醋、辣椒,吃起来更有味。这种传统的食品,几乎到处都有。旧社会操此业者,挑一竹担,一头用匾盛臭干、作料,一头置火炉、油锅,边炸边卖,吃客围而食之,别有风味。要买回者,即用一草串之。 JCaT^KLz
西湖白蛇饼 o,Ew7~u
是浙江的一种传统的著名小吃,,他在清朝乾隆年间就已经很有名色泽淡黄、酥脆松香、回味浓醇、入口即化,热食尤佳 +V7*vlx-
IEeh)aj[
虾爆鳝面是奎元馆供应的宁式名面,问世百年,声誉日盛。它具有四大特点:一是配料精选,所用鳝鱼须粗壮,现抓活杀;虾仁取自鲜活大河虾,洗净加蛋清拌和后才用。二是面条精制烧后韧滑不糊,有咬劲。三是制作讲究,素油瀑,荤油炒,麻油浇,生爆鳝片黄脆,清炒虾仁白嫩,别有风味。四是原汁煮面,使鳝鱼特有的异香和滑醇脂汁渗入面条,汁浓面鲜。 M6|Q~8$
杭州老鸭煲又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。我们知道,鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。 hlkf|H
〖主料〗老鸭 .6OE8w
1
〖辅料〗笋干 火腿 8X*6i-j5E
〖调料〗味精 黄酒 X'[SCs
〖做法〗1.先将老鸭宰杀、洗净。 #.tF&$ik
2.把老鸦和笋干、火腿一起放入沙锅中,用文火炖4-5个小时。 7,jh44(\=
3.最后加入味精、酒等调料即可。 K$'
J:{yY
〖特色〗油而不腻,酥而不烂,香气扑鼻。 I%*o7"
)n|:9hc
&g@?{5FP
吴山酥油饼用油面迭酥而成。它上尖下圆,形似一座金色的山峰,盖上的绵白糖,又如山顶上的皑皑白雪。它不仅形美,而且脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴就酥,深受中外宾客欢迎。
{v]A`u)
相传五代十国末,赵匡胤与南唐李升交战,被困于今安徽寿县的地方,当地百姓用栗子粉制成酥油饼,给赵军充饥。赵匡胤建立宋朝后,为纪念此事,命御膳房照样仿制,取命“大救驾”。南宋时,吴山一带百姓将栗子粉改成麦粉,使油饼酥层清晰,饼味更佳。“吴山酥油饼”从此流传至今。 eB!0:nHN
世界上最著名的一道中国饭,应该数扬州炒饭了。 4 "wuqr|o
首先,所有西餐馆里必备的中国风味。 R4QXX7h!
其次我们看看历史。十九世纪初,一位意大利厨师用红色的西红柿、白色的马苏里拉芝士及绿色的阿里根奴为女王做出了一个主食和菜蔬璧合的食物,红白绿是意大利的民族颜色,女王十分喜欢,厨师也给这个食物取了女王的名字PIZZA MARGHERITA,这就是第一个现代比萨,并由此传扬开来,风靡世界。能与比萨相媲美的主食与菜蔬珠连的则是中国的扬州炒饭。 @ZK|k
扬州炒饭的历史较之西方的比萨可要久远多了,有史可据是在隋朝时代。相传隋朝越国公杨素爱吃碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视扬州时,将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手创新演绎,糅合进淮扬菜肴“选料严谨,制作精细,原汁原味”等特色,遂发展成为淮扬风味有名的主食之一。 le|e 4f*+
据野史考,炒饭已经拥有非常悠久的历史。隋代的权臣杨素便是炒饭的坚定拥护者之一,那时杨素做的炒饭名曰“碎金饭”,非常华丽而特别的一个名字。据说其做法,是将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中,并且纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连,还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油,略略变成了透明状,看上去就跟碎金一样。 i':<